Foi um fidalgo, cavaleiro medieval e rico-homem portucalense. Foi o primeiro a usar o apelido (sobrenome) Coelho. Há duas versões para explicar o apelido:
1- Em 1185, Soeiro teria tomado as terras de Conejo (Coelho), junto ao Rio Douro, ao tempo do rei D. Sancho I de Portugal.
2- Durante uma guerra que travou contra os mouros, penetrou por debaixo das muralhas e trincheiras por caminhos subterrâneos – chamados minas – para emboscar os adversários e combater contra eles. Quando esta informação chegou ao conhecimento do rei D. Sancho I, este elogiou os feitos, dizendo que “D. Soeiro minava por baixo do chão como coelho”.